لم يستقر هذا الممثل الشرقي في كل مطبخ. ومع ذلك، من دون مشاركته، من غير المرجح أن تحصل على بيلاف عطري تم إعداده وفقًا لجميع القواعد. وتزعم ربات البيوت من ذوي الخبرة أنه في المرجل يمكنك طهي ليس فقط بيلاف الأوزبكي، ولكن مجموعة واسعة من الأطباق ذات صفات الطعم المذهلة (لاجمان، شوربا). ولذلك، فمن المنطقي اختيار نموذج مناسب لمطبخك.

محتوى
مبدأ التشغيل والجهاز
المرجل هو وعاء ذو قاع مستدير. ومن المستحيل أن نتخيل مطبخ آسيا الوسطى بدونها. كقاعدة عامة، يتم وضع هذا الجهاز على حامل ثلاثي القوائم خاص أو في فرن (ثابت أو محمول - لا يهم).
يجب أن يكون لكل مرجل غطاء. يجب أن يكون مناسبًا بشكل محكم ولا يسمح للبخار بالخروج. يتم تصنيع الغطاء إما من نفس المادة التي صنع منها المرجل نفسه أو من الخشب. نعم، نعم، الأغطية الخشبية هي التي يفضلها الطهاة في آسيا الوسطى. النقطة الأساسية هي أن الخشب لديه موصلية حرارية منخفضة، كما أنه مقاوم للرطوبة. هذه الخصائص تسمح لك بإعداد بيلاف متفتت، عطري ولذيذ بشكل لا يصدق.
لقد تم اختيار الشكل الدائري للمرجل لسبب ما؛ فهو يضمن التسخين الموحد ليس فقط في الجزء السفلي، بل أيضًا على الجانبين. يتم طهي الطعام داخل هذه المقلاة غير العادية بشكل أسرع ويبقى ساخنًا لفترة طويلة، حتى بعد إزالته من الحرارة. وكمية كافية من البخار تحول عملية الطهي إلى طهي بطيء بدلاً من القلي العنيف. ولهذا السبب فإن أي طبق مطبوخ في مرجل ليس لذيذًا جدًا فحسب، بل صحي أيضًا، حيث يتم الحفاظ على جميع العناصر النشطة في المنتجات. يتيح هذا الطهي على نار هادئة للمنتجات أن تكون مشبعة إلى أقصى حد بطعم ورائحة التوابل؛ لا يمكن تحقيق هذا التأثير عند الطهي في قدر عادي.
هناك تفصيل مهم آخر يجب الانتباه إليه وهو مقابض المرجل. في بعض الحالات، يكون للمرجل مقبض صلب حتى يمكن تعليقه فوق النار. الخيار القياسي – 2 مقبض. في هذه الحالة، يبدو المرجل مختلفًا قليلاً عن القدر العادي. وخاصة إذا كنت ستقوم بالطهي على موقد عادي واخترت نموذجًا ذو قاع مسطح. ولكن بما أن المراجل الكلاسيكية مصممة للطهي على النار، ولديك الفرصة لاستخدامها بهذه الطريقة، فمن المنطقي أن نلقي نظرة فاحصة على النماذج ذات الأربعة مقابض. يتم عمل قضبان إضافية عليها لتعليق الحاوية فوق النار المفتوحة.
اختيار المواد
مجموعة المواد التي تصنع منها "سكان" المطبخ واسعة بما يكفي لتتمكن من اختيار المرجل الذي يناسبك. بالإضافة إلى المادة الأساسية، انتبه إلى الطلاء للحماية من الأكسدة أو "الغرض" غير اللاصق.
في النهاية، يتم اختيار المرجل بناءً على ظروف معيشتك، وتفضيلاتك الشخصية للخصائص الخارجية، والأطباق التي ستطبخها فيه.
الحديد الزهر
ربما تكون هذه هي المادة الأكثر شيوعًا للمرجل. يتميز السبائك بالقدرة على الاحتفاظ بالحرارة لفترة طويلة، كما يسمح الهيكل المسامي بإنشاء طبقة غير لاصقة بمرور الوقت، بسبب امتصاص الزيت في جدران وقاع المرجل.
عند اختيار نموذج من الحديد الزهر، انتبه، أولاً وقبل كل شيء، إلى وزنه. المعدن نفسه ثقيل جدًا وأدوات المطبخ المصنوعة منه تزن كثيرًا أيضًا. بالإضافة إلى ذلك، هناك نمط: كلما كانت جدران المرجل أكثر سماكة، كلما كان الوزن أكبر وكانت الجودة أعلى. يجب ألا يقل سمك الجدار عن 5 ملم. إذا كنت تخطط لطهي الطعام على موقد عادي، فاختر طرازًا ذو قاع مسطح.
يقوم مرجل الحديد الزهر الجيد بتسخين المحتويات بالتساوي، وبفضل هذا، من الممكن طهي أطباق متعددة الطبقات غير عادية دون القلق من أن بعض المنتجات ستبقى نيئة. في مثل هذه الأواني، لا يحترق الطعام، بل ينضج تدريجيًا ويمتص تمامًا روائح ونكهات التوابل المختلفة. وفقا للعديد من ربات البيوت، فإن البطاطس المطهية العادية في مرجل من الحديد الزهر لها طعم يشبه الأطباق الرائعة من طهاة المطاعم الشهيرة.
ولكن الحديد الزهر له أيضًا عيوبه:
- قابل للكسر؛
- ثقيل؛
- عرضة للتآكل؛
- ليس المظهر الأكثر جمالا.
ومع ذلك، يمكن تقليص هذه العيوب إلى الصفر إذا اتبعت قواعد بسيطة:
- تعامل مع المرجل بحذر، وقم بتخزينه فقط عندما يكون نظيفًا وجافًا؛
- إذا كنت تشعر بالحرج الشديد من المظهر الخشن، فاحتفظ به في خزانة، ولا تعرضه للعرض؛
- لمنع ظهور الصدأ على الأقل بطريقة ما، قم بتسخين مرجل الحديد الزهر بالزيت والملح جيدًا بعد الشراء مباشرةً. سيؤدي هذا إلى إنشاء طبقة غير لاصقة على السطح ويساعد في إطالة عمر المقلاة.
الألومنيوم
إن المراجل المصنوعة من الألومنيوم هي، في نهاية المطاف، نتاج عصرنا، ورغبة في جعل الحياة سهلة قدر الإمكان. ليس من قبيل المصادفة أن النماذج المصنوعة من الألومنيوم تحظى بتقدير خاص من قبل محبي المشي لمسافات طويلة وتناول الطعام بجانب النار. هذا المرجل خفيف جدًا ويمكن حمله معك بسهولة إلى أي مسافة.
وهذا يعني أنه عند الإجابة على السؤال: أي مرجل أفضل، الألومنيوم أم الحديد الزهر، يجب أن تأخذ في الاعتبار مكان استخدامه. إذا كان ثابتًا في المنزل، فمن الحديد الزهر، وإذا كان في نزهة، فمن الألومنيوم.
عند اختيار خيارات الألومنيوم، اختر تلك التي تحتوي على المنغنيز أو الحديد أو النحاس. بعد كل شيء، فإن النموذج المصنوع من الألومنيوم الخالص ينحني بسهولة ويعتبر هشًا للغاية. حتى أثناء عملية الطهي، يمكن أن تفسد بشكل لا يمكن إصلاحه.
تسخن مراجل الألومنيوم بسرعة كبيرة، ولكنها تبرد أيضًا بنفس السرعة، وهو أمر غير مقبول على الإطلاق لإعداد المأكولات الشرقية الأصيلة. هناك احتمال أنه عند تحضير كمية كبيرة من الأرز (أو أي طبق آخر)، ستبقى بعض المكونات نصف نيئة. ولا داعي حتى للحديث عن التوابل؛ حتى التوابل المختارة بشكل صحيح للبيلاف (الكمون، البرباريس) ببساطة لن يكون لديها الوقت "للتخلي" عن طعمها ورائحتها اللاذعة.
ملاحظة أخرى: لا ينصح بتخزين الطعام في أواني الطهي المصنوعة من الألومنيوم؛ بعد الطهي مباشرة، يجب وضعه في وعاء طبخ آخر. ولكن، يجب أن توافق على أنه من الصعب للغاية القيام بذلك في الظروف الميدانية. لذلك، يتبين أنه من ناحية، فإن المرجل المصنوع من الألومنيوم لا غنى عنه للمشي لمسافات طويلة في الطبيعة، ولكن من ناحية أخرى، فهو ليس خيارًا مناسبًا لهذا الغرض.
ينصح الخبراء: إذا قررت شراء مرجل مصنوع من الألومنيوم، فاختر الموديلات ذات الجدران السميكة (من سنتيمتر واحد فأكثر). بالإضافة إلى ذلك، ضع في اعتبارك أنه في حالة عدم وجود طبقة خاصة غير لاصقة، فإن الطعام الموجود في حاويات الألومنيوم يحترق بسهولة.
نحاس
أصبحت أدوات المطبخ المصنوعة من النحاس أقل شيوعًا. والمراجل ليست استثناءً. الحقيقة هي أن جميع مركبات النحاس سامة، والمادة نفسها عرضة للتآكل. لذلك فإن تشغيل وصيانة المرجل النحاسي يتطلب وقتًا وجهدًا. بعد كل مرة تقوم فيها بطهي الطعام فيه، يجب غسل المرجل وتنظيفه جيدًا. مثل الألومنيوم، يسخن النحاس بسرعة ويبرد بسرعة.
يتم صنع جدران المرجل النحاسي بشكل أرق من الجزء السفلي، ولكن يتم تسخين المنتجات بالتساوي حتى الأعلى. ولكن ليس من الممكن طهي الطعام على نار هادئة، كما هو ضروري في عملية تحضير البيلاف. عملية الطبخ سريعة جدًا. ومع ذلك، وعلى الرغم من العيوب، فإن المراجل النحاسية هي التي توجد بكثرة في أوزبكستان وأذربيجان.
هناك عيب كبير آخر في المرجل النحاسي وهو تكلفته. إن أواني الطبخ النحاسية هي متعة لا تتوفر للجميع.
الفولاذ المطلي
يعتبر الفولاذ قريبًا جدًا من الحديد الزهر في خصائصه. ولكن إذا لم يكن الحديد الزهر "خائفًا" على الإطلاق من ارتفاع درجة الحرارة، فإن المراجل الفولاذية المطلية بالمينا أو التفلون لن تتحمل درجات الحرارة المرتفعة، وسوف تتقشر الطبقة العلوية وتتشقق. وهذه الظاهرة ليست مجرد مشكلة جمالية؛ إن الطبخ في مثل هذه الأواني يشكل خطراً على الصحة.
فارق بسيط مهم: تتطلب جميع الأطباق تقريبًا التي يتم طهيها في المرجل التحريك المستمر. لسوء الحظ، في كثير من الأحيان لا يستطيع التفلون أن يتحمل الانزلاق المفرط على سطحه.
هناك مشكلة أخرى في المراجل المغطاة بالتفلون وهي أن الطعام الموجود فيها يبرد بسرعة.
النتيجة: الميزة الوحيدة لهذه النماذج هي خصائصها غير اللاصقة. ولكن هناك العديد من العيوب: الوزن الثقيل، عمر قصير للطبقة غير اللاصقة، ونقص البخار بسبب التوصيل الحراري الجيد للمادة.
ما الذي يجب البحث عنه عند اختيار المرجل
شكل وحجم المرجل وسمك الجدران هي المعايير التي يجب الانتباه إليها بعد تحديد المادة.
استمارة
يتم تصنيع المراجل بنوعين:
- شكل نصف كروي. المظهر الكلاسيكي لـ "الوعاء" الشرقي هو أن الجزء السفلي يجب أن يكون مستديرًا. هذه الميزة هي التي تسمح بتسخين الجدران بالتساوي، وبالتالي تسخين كافة المحتويات. يستخدم هذا النوع من المرجل فقط لطهي الطعام على النار.
- مع قاع مسطح. تتيح لك هذه المعرفة الفنية جلب أجواء الشرق حتى إلى شقة نموذجية في مبنى شاهق الارتفاع. يمكن وضع النماذج ذات القاعدة المسطحة على الموقد واستخدامها لطهي أطباقك الغريبة المفضلة في الظروف الحديثة.
مقدار
تتوفر المراجل القياسية بمجموعة واسعة من الأحجام. يتراوح نطاق الحجم المقترح من اثنين إلى عشرين لترًا. نقطة مهمة: يتم الإشارة إلى الحجم الأقصى على المرجل، وليس الحجم المفيد.
لتحديد الحجم الذي تحتاجه شخصيًا، انتبه إلى الحسابات التالية:
- بالنسبة لـ 2-3 أشخاص، يلزم حجم لا يزيد عن 5 لترات؛
- بالنسبة لشركة مكونة من 6 أشخاص، يجب عليك شراء مرجل بسعة 8 لترات أو أكثر؛
- إذا كنت معتادًا على طهي الطعام لعدد أكبر من الأشخاص، فاشترِ مرجلًا بسعة 15-20 لترًا.
سمك الجدار
بغض النظر عن المادة التي تختارها لمرجلك، يجب ألا يقل سمك الجدران عن 3-5 ملم. إنها المراجل ذات الجدران السميكة التي تتراكم وتحتفظ بالحرارة لفترة أطول.
انتبه أيضًا إلى السطح الداخلي. ينبغي أن يكون متساويًا وسلسًا قدر الإمكان. إذا كان المرجل مطليًا، فيجب أن يغطي الجدران والقاع بالتساوي.
كيفية العناية بمرجل الحديد الزهر
لكي يخدم المرجل لفترة أطول ويحافظ على خصائصه التشغيلية، من المهم ليس فقط معرفة كيفية الطهي، ولكن أيضًا تنظيف (أو غسل) أدوات المطبخ بشكل صحيح.
لذا، بعد التحضير، تحتاج إلى:
- قم بإزالة أي طعام متبقي من المرجل؛
- اشطفيه بالماء الدافئ؛
- امسحيها بقطعة قماش حتى تجف ثم اشطفيها مرة أخرى؛
- صب الماء في المرجل واتركه حتى يغلي؛
- صفي الماء، ثم امسحي المرجل حتى يجف، ثم دهني المرجل بالزيت النباتي.
لا ينبغي نقعها طوال الليل، وخاصة مع المنظفات. وبالمناسبة، هذا لا ينطبق فقط على أواني الطهي المصنوعة من الحديد الزهر.
إذا تم ترك الطعام في المرجل وتجفيفه هناك، فسوف يتعين عليك غسل الحاوية بالمنظفات، ثم تسخين المرجل، كما تم القيام به مباشرة بعد الشراء: أضف الملح أولاً واحتفظ بالمرجل على النار حتى يتحول الملح إلى اللون البني. ثم دهن القاع والأطراف بالزيت النباتي. إذا لم تفعل ذلك، فسوف يظهر الصدأ على السطح قريبًا جدًا وسيكون من المستحيل الطهي في مثل هذا المرجل، لأن الطعام سيكون له طعم معدني مميز.
تصنيف الشركات المصنعة
- كوكمارا. ربما يكون أفضل مصنع لمراجل الحديد الزهر. مجموعة كافية من الأحجام والجدران السميكة والمظهر الجمالي.
- VARI – أواني طهي مصنوعة من مادة غير لاصقة. يتم تطبيق الطبقة الواقية عن طريق الرش. تتميز منتجات العلامة التجارية بتصميمها العصري وأسعارها المعقولة.
- ماير وبوخ. شركة ألمانية تقوم بإنتاج مراجل ذات أغطية زجاجية، بالإضافة إلى عدد من الموديلات ذات الطلاء الزجاجي الخزفي.
- فورستر هي شركة مصنعة لنماذج غير عادية مع أغطية للمقالي. يمكن استخدام المراجل على مواقد الغاز التقليدية وعلى النار المفتوحة.
- Staub هي شركة فرنسية تنتج أدوات طهي احترافية. سعر مرتفع (ولكن مبرر تمامًا) وجودة ممتازة.
هناك رأي مفاده أنه لإعداد طبق لذيذ لا يكفي أن يكون لديك المكونات اللازمة؛ وسوف تحتاج أيضًا إلى أدوات المطبخ المناسبة. وهذا يعني أنه يمكنك التأكد من أنك ستتمكن من صنع أشهى بيلاف أوزبكي، حيث أن شراء المرجل المناسب هو مجرد مسألة وقت. وبالمناسبة، أثناء العمل الطهوي، لا تنس أن تضيف قطرة من روحك، ويمكنك حينها التأكد من أن أحبائك سوف يقدرون تحفتك الطهوية.