مميزات سكاكين الشيف

الأداة الأكثر شعبية والتي لا يمكن الاستغناء عنها في المطبخ هي السكين. إذا كنا نتحدث عن مؤسسات تقديم الطعام التي يعمل بها طهاة محترفون، فإن سكين الطاهي الخاص، أو سكين الطاهي، يأتي في المقام الأول. يتيح لك هذا الجهاز تنفيذ مجموعة كاملة من عمليات معالجة الأطعمة المطلوبة في المطبخ.

ما هو الفرق بين سكاكين الشيف وسكاكين المطبخ العادية؟

تشتمل مجموعة أدوات المطبخ الجاد عادةً على مجموعة مكونة من ثلاثة سكاكين على الأقل. ومن بينها ستجد بالتأكيد سكين الطاهي. الميزة الرئيسية لهذه الأدوات المطبخية هي تنوعها الخاص. يمكن استخدام سكين الطاهي للقيام بجزء كبير من تقطيع وتقطيع الطعام.

يقوم الطهاة المحترفون، في أغلب الأحيان، باختيار مثل هذه السكين لأنفسهم بشكل فردي، مما يخلق الظروف للعمل السهل والمريح. تُستخدم عادةً الفولاذ السبائكي، الذي يتميز بالصلابة المتزايدة، في صناعة سكاكين الطهاة. تتميز هذه المنتجات بشفرة حادة ومقبض ثقيل.

تتميز سكاكين الطهاة بقدرتها على التعامل بنجاح مع المهام الرئيسية الثلاث وهي التقطيع والتقطيع والتقطيع، كما أنها تختلف في معاييرها عن سكاكين المطبخ البسيطة. النسخة الكلاسيكية من سكين الطاهي أكبر حجمًا أيضًا من نظيراتها الاحترافية الأخرى.

الفرق المهم الآخر بين هذه الأجهزة هو الجودة العالية للمواد المستخدمة في صنعها. يرجع ذلك إلى حقيقة أنهم أثناء التشغيل يتعرضون لأحمال ميكانيكية أكبر بكثير من تلك الموجودة في المطبخ. وهذا يفسر أيضًا التكلفة الأعلى لأدوات القطع الاحترافية، والتي تكون أعلى بعدة مرات من سعر الأدوات العادية.

الفولاذ لسكاكين الطهاة المحترفين

عند اختيار سكين المطبخ، يجب عليك أن تأخذ بعين الاعتبار غرضه، وهندسته، وسهولة استخدامه، وخاصة خصائص القطع الخاصة به. يعتمد المؤشر الأخير على درجة الفولاذ المستخدمة في صنع الشفرة. تعتمد متانة الجزء القاطع، بالإضافة إلى مقاومته لتأثير المركبات العضوية الموجودة في المنتجات الغذائية، على جودته.

في بعض الأحيان يمكنك رؤية صلابة الفولاذ على العلامة، والتي يتم التعبير عنها بوحدات Rockwell أو HRC. يحتوي الفولاذ المخصص للسكاكين المطبخية القياسية على هذا المؤشر في نطاق يتراوح بين 40 إلى 61 وحدة من الصلابة.

ومن بين العلامات التجارية المحلية المستخدمة في إنتاج السكاكين:

1. فولاذ 65X13. فهو يحتوي على نسبة عالية من الكروم، مما يعني أنه خالي من الصدأ تقريبًا. يُطلق عليه أحيانًا اسم الفولاذ الطبي أو الجراحي لأنه يستخدم في صناعة الأدوات الطبية. معظم ماركات السكاكين الرخيصة مصنوعة من 65X13. هذا الفولاذ ناعم للغاية، لذا فإن شحذ الشفرة أمر سهل للغاية، ولكنه أيضًا سيصبح باهتًا بسرعة كبيرة. يقوم بعض المصنعين المحليين بتقوية الشفرات بعد شحذها في المصنع، مما يمنحها الصلابة المطلوبة.
2. الفولاذ 40X12 سهل المعالجة، ولكن لا يمكن تقويته. لذلك، فإن الشفرات المصنوعة منها تصبح باهتة بسرعة وتنحني بسهولة. ومع ذلك، فهي ليست عرضة للتآكل أيضًا، والسكاكين المصنوعة من 40X12 رخيصة جدًا. سيكون استخدام هذه العلامة التجارية مبررًا إذا كان المنزل يحتوي على الفولاذ لشحذ السكاكين.
3. الخيار الأكثر صلابة من الشركات المصنعة المحلية سيكون سكاكين المطبخ المصنوعة من الفولاذ 95X18. كما أن هذا الفولاذ لا يتآكل وله مظهر جمالي جميل، ولكن معالجته، بما في ذلك المعالجة الحرارية، لا يمكن أن تتم إلا في ظروف المصنع. من المستحيل شحذ الشفرة باستخدام الأدوات المنزلية، ولكن الحافة القاطعة لهذه السكاكين تدوم لفترة طويلة. من الممكن أيضًا ظهور عيوب في شكل زيادة الهشاشة والخدوش عندما يقوم المصنعون عديمو الخبرة بتسخين الشفرات بشكل زائد. بشكل عام، يعد الفولاذ 95X18 أحد أفضل الخيارات. يتم استخدامه في صناعة سكاكين الطهاة، وكذلك شفرات الهدايا التذكارية.
4. Steel 50X14MF هي علامة تجارية محلية عالمية وعالية التقنية. ونتيجة لذلك، يتم استخدامه فقط من قبل الشركات ذات السمعة الطيبة والمزودة بالمعدات المناسبة. إذا تم اتباع تقنية المعالجة الحرارية، فإن السكاكين المصنوعة منها تحصل على خصائص القوة المناسبة والمرونة المطلوبة. وفقًا للمستخدمين، فإن الشفرات الطويلة والرفيعة للسكاكين المصنوعة من 50X14MF هشة، لذا فهي تتطلب التعامل معها بعناية.

أما بالنسبة لعينات الفولاذ الأجنبية، فإن المنتجات الصينية الرخيصة التي تدخل سوقنا مصنوعة من الدرجة 420 الرخيصة نسبيًا. السمعة السلبية للسكاكين الصينية تعود إلى المعالجة السيئة للمواد، على الرغم من أن هذا الفولاذ يتمتع بمزايا معينة. السكاكين المصنوعة منه لا تصدأ، وقد حصلت على درجات عالية من الشركات المصنعة الأوروبية، والشفرة المصنوعة من الفولاذ 420 مطلوبة بشدة بين الغواصين.

ومن الجدير بالذكر أنه إذا قمت بشراء سكين مستورد مصنوع من هذا الفولاذ، فيجب عليك أن تأخذ في الاعتبار بلد الصنع. على وجه الخصوص، تتميز السكاكين المصنوعة في إسبانيا بحواف قطع ناعمة للغاية، في حين تتميز المنتجات السويسرية والألمانية والنمساوية بشفرة صلبة وشحذ أنيق.

والاستثناء اللطيف هو السكاكين الأمريكية المصنوعة من الفولاذ 420. شفراتها لها تصنيف صلابة 50-60 HRC، وشفراتها معالجة بعناية، وتتميز بسمكها الصغير مع درجة عالية من المرونة.

قد لا تحتوي علامة الشفرة دائمًا على الرقم 420. عادةً لا تضع الشركات المصنعة غير المعروفة علامات على الشفرات، أو تضع نقشًا عليها مثل Stainless Steel، والذي يعني "الفولاذ المقاوم للصدأ". أما العلامات التجارية المعروفة، على العكس من ذلك، نادراً ما تلجأ إلى مثل هذه التسميات.

الدرجة الثانية الأكثر شيوعًا من الفولاذ للسكاكين هي 440C. لفترة طويلة، كان الرائد بين الشركات المصنعة الأجنبية بسبب صلابته وسهولة معالجته.

أنواع سكاكين الطهاة

في الأوساط المهنية، من المعتاد التمييز بين ما يسمى بـ "ثلاثي الشيف" من السكاكين التي يجب أن يمتلكها كل طاهٍ:

• سكين الطاهي هي أداة العمل الرئيسية التي تسمح لك ليس فقط بتقطيع اللحوم أو الدواجن، ولكن أيضًا بتقطيع الخضروات.
• مسننة مسننة مصممة لتقطيع الخبز، وكذلك الخضروات والفواكه. ومع ذلك، فإن التشابه الخارجي مع المنشار يسمح لهذا السكين، الذي يبلغ طوله حوالي 20 سنتيمترًا، بالعمل بدقة شديدة، دون إحداث خدوش في المنتجات اللينة.
• سكين صغيرة يبلغ طولها من 6 إلى 8 سنتيمترات لتقشير الخضروات وتجهيز الفواكه.

سكاكين الشيف اليابانية

أحد القادة التقليديين في العالم في إنتاج أدوات القطع الاحترافية عالية الجودة للمطبخ هي اليابان.

يتم إنتاج أكثر من 700 نوع مختلف من السكاكين في هذا البلد. ومن بينها سكين الطاهي الشهيرة بشكل خاص والتي تسمى "سانتوكو"، والتي تعني "الفضائل الثلاث". تم تصميم هذه السكين العالمية لمنتجات اللحوم والأسماك والمواد النباتية على شكل فواكه وخضروات خضراء. هذه السكين اليابانية التي يمكنها التقطيع والتقطيع والتقطيع بكل سهولة، هي حلم كل طاهٍ.

السكاكين الأوروبية

ولا تقل شعبية المنتجات المصنعة في أوروبا، وخاصة الألمانية منها، في روسيا. لقد أثبت الفولاذ سولينجن جدارته على مر القرون. في فرنسا، كان الإنتاج الرئيسي للسكاكين يتركز في مدينة ثير. وفي الوقت نفسه، اكتسبت سكاكين المطبخ مظهرها المألوف في وقت ما حول القرنين الثامن عشر والتاسع عشر.

ومع ذلك، لا يتم اليوم إنتاج سوى عدد قليل من السكاكين من العلامات التجارية الأوروبية المعروفة في هذه القارة. انتقلت الغالبية العظمى من الإنتاج إلى منطقة جنوب شرق آسيا، وما يتم تصنيعه في أوروبا اليوم يختلف بشكل كبير في الجودة عن المنتجات التي تم إنتاجها قبل بضعة عقود من الزمن.

أحجام سكاكين الشيف

تتميز هذه المنتجات بشفرة عريضة، ويتم تحقيق دقة القطع بفضل كتلتها. الطول الأكثر شيوعًا للشفرة هو حوالي 20 سم. تعتبر هذه السكاكين عالمية، لأنها تناسب أي يد وتقطع كل شيء بدءًا من قطع اللحوم الكبيرة وحتى الخضروات الصغيرة. لا يقتصر الطهاة ذوو الخبرة على هذا الطول، بل يلجأون إلى منتجات يصل طولها إلى 25-30 سم.

اختيار سكين الشيف

معايير الاختيار لمثل هذا المنتج هي:

• جودة الفولاذ الذي صنع منه مثل هذا السكين؛
• جودة شفرتها؛
• شحذ حافة القطع؛
• حالة المقبض؛
• سهولة الاستخدام.

تحدد خصائص الفولاذ المدة التي سيحتفظ فيها السكين بقدرته على القطع، وما إذا كان سيتعرض للتآكل، والميزات الرئيسية للعناية بهذا المنتج. تم وصف الدرجات الرئيسية من الفولاذ المستخدمة في إنتاج سكاكين الطهاة أعلاه.

يجب ألا يكون لشفرتها أي خشونة أو شقوق أو خدوش، ويجب أن يكون لها بنية موحدة. يجب أن تكون حافة القطع خالية من الخدوش والانبعاجات. يجب إعطاء الأفضلية للمنتجات ذات الشفرات ذات السمك الكافي والأسطح المصقولة الناعمة.

أما بالنسبة للمقابض فهناك نوعان: في الحالة الأولى، يمتد الجزء المعدني على طول المقبض بالكامل، وفي الحالة الثانية - إلى النصف أو يصل إلى 2/3.

الخيار الأول هو الأفضل من حيث التوازن الأمثل.

مهم! في حالة وصول السائل إلى المقبض، يجب ألا يتسبب ذلك في انزلاق يدك.

أما بالنسبة للراحة، فيجب ألا يكون السكين كبيرًا جدًا، ويجب أن يتناسب مقبضه جيدًا في اليد.

تحديد جودة الشحذ

أفضل طريقة لاختبار حدة سكاكين المطبخ هي ما يسمى بـ "اختبار الطماطم". للقيام بذلك، خذ طماطم ناضجة، وبدون الضغط عليها، قم بقطع شريحة من حافة الخضار. إذا تم قطع الجلد بسهولة ودون أي جهد، فهذا يعني أن السكين تم شحذها بشكل جيد.

العناية بسكاكين المطبخ

تتطلب السكاكين عالية الجودة عناية خاصة:

• يتم تخزينها بشكل منفصل عن أدوات المطبخ الأخرى، حيث يجب حفظها على حوامل خاصة أو لفها بقطعة قماش؛
• يجب غسلها ومسحها بقطعة قماش جافة فورًا بعد الاستخدام؛
• لا تغسل السكاكين في غسالة الأطباق؛
• ينبغي اختيار ألواح جيدة للسكاكين، وتعتبر الألواح الخشبية هي الخيار الأفضل؛
• لا تستخدم الماء الساخن لغسل السكاكين المصنوعة من الفولاذ الكربوني.

موديلات شعبية من الشركات المصنعة المعروفة

سامورا مو-في (SM-0094)

تتم صناعة سكاكين سامورا من الفولاذ AUS-8 الذي يتميز بخصائص أداء ممتازة. تعتبر هذه المنتجات المتينة والموثوقة والمريحة ذات المقبض المصنوع من الألياف الزجاجية مريحة وبأسعار معقولة ومطلوبة من قبل الطهاة في العديد من المطاعم الرائدة.

لا يلتصق الطعام بالشفرة أثناء التقطيع. تتميز هذه المنتجات بسهولة تنظيفها ولا تتطلب ظروف تخزين خاصة.

سكين الطاهي Tojiro (F-807) 18 سم

يعتبر توجيرو الياباني منتجًا متعدد الأغراض. استخدامها الرئيسي هو تقطيع الخضروات وتقطيع اللحوم، ويمكن استخدام شفرة السكين لضرب اللحوم. الشفرة مصنوعة من الفولاذ VG10، صلابة الحافة القاطعة هي 60 HRC، مما يسمح لك بالعمل بقطع دقيقة على أي لوحة.

سلسلة سكاكين الشيف "ترامونتينا سينتشري"

تتميز هذه السكاكين بأسعارها المعقولة بين المنتجات المزورة المصنوعة من الفولاذ DIN 1.4110. تم إنشاء خط Century Tramontina خصيصًا للمطاعم والطهي المنزلي.

سكاكين الشيف "قوة الجرانيت"

تتميز سكاكين هذه السلسلة المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ بطبقة "رخامية" خاصة لشفرة Granitex. الشكل الخاص للشفرات يجعلها سهلة الاستخدام، حيث لا تلتصق بها جزيئات الطعام.

سكاكين الشيف "سامورا"

تتميز بحدة ومتانة الجزء القاطع، وصلابتها الخاصة تلغي الحاجة إلى الشحذ. تم تجهيز هذه المنتجات بمقبض بلاستيكي مريح لمنع الانزلاق.

فيديو: ما هي السكاكين التي يستخدمها الطهاة في المطبخ؟