عند تقطيع صيد الكأس، يرغب الجميع في تقطيع ما اصطادوه بسرعة وطهيه في الهواء الطلق. لتقطيع سمك البايك أو السلمون إلى قطع أنيقة، تحتاج إلى سكين فيليه السمك - يمكن فصل أفضل أجزاء الظهر بسهولة عن الجلد والعظام باستخدام هذه الأداة. يعد شراء السكاكين الجيدة مهمة صعبة، لذا من المهم معرفة جميع التفاصيل الدقيقة للاختيار.
محتوى
ما اسم السكين المستخدمة في تقطيع السمك وخصائصها الخارجية
تُسمى أداة التقطيع المستخدمة في معالجة المأكولات البحرية عادةً بـ "سكين الفيليه". يتم شراؤها كمجموعة، ولكن في أغلب الأحيان، يتم استخدام سكين فيليه مرن. غالبًا ما يتم تضمين هذا الجهاز المريح في مجموعة قياسية لإعداد اللحوم والأسماك لطهي أطباق محددة.
في معظم الحالات، من بين أدوات المعلم الأخرى، سيكون هناك سكين فيليه سمك ذو علامة تجارية عالية الجودة. خصائصها المميزة:
- شفرة ضيقة ومنحنية؛
- مقبض مصنوع من مواد طبيعية ذو شكل مريح (مع محدد للشفرة أو مسند للإبهام، مع امتداد للمقبض في النهاية)؛
- حقيبة جلدية أو قماشية لحمل شفرة حادة، توضع فيها فقط عندما تكون نظيفة وجافة.
يرجى الملاحظة! الفرق الرئيسي للجهاز، والذي يعتبر الأكثر ملاءمة لتقطيع الأجزاء الناعمة من جثة السمك، هو الانحناء المميز للشفرة الضيقة والمقبض الذي يناسب راحة اليد بإحكام.
مواصفات سكين الفيليه
تتيح لك السكاكين الحادة تقطيع اللحوم والأسماك إلى قطع رقيقة ومتساوية بسهولة. باستخدام أداة عالية الجودة، يمكنك فصل جلد وعظام الطرائد الطازجة بسرعة لاستخدامها في الكباب أو تحضير الأسماك لحساء السمك في البرية.
تختلف السكاكين من حيث الشكل والطول وحجم الشفرة. يملك أي محترف ترسانة كاملة من الأجهزة ذات الأشكال المختلفة لتقطيع شرائح اللحوم والأسماك لتناسب أي طلب.
نصائح مفيدة! للحصول على قطع عالية الجودة مع الحد الأدنى من فقدان اللحم على العمود الفقري، اختر سكينًا أكبر بحوالي مرة ونصف من عرض الذبيحة.
تظل الشفرات الجيدة في حالة ممتازة لفترة طويلة، ولكن مع مرور الوقت يتعين "إعادتها إلى الحياة". من المستحيل شحذ سكين التقطيع الياباني أو الفنلندي بمفردك، حيث يعتبران الأفضل بين نظيراتهما للمحترفين. بالنسبة للشحذ لمرة واحدة، يمكنك استخدام مبراة كهربائية؛ في وقت لاحق، استخدم خدمات المتخصصين.
يجب أن يتم الاحتفاظ بأداة المحترف دائمًا في حالة ممتازة، وإلا فلن يكون من الممكن الحصول على أقصى قدر من اللحوم منزوعة العظم. في كثير من الأحيان، بعد المعالجة الصحيحة، يبدو أن حجم الشريحة أكبر من الذبيحة نفسها قبل التقطيع. وهذا هو أفضل تأكيد على أن أحد المحترفين قد عمل بسكين تم اختياره بشكل صحيح وبشفرة حادة.
أنواع سكاكين تقطيع السمك
وكقاعدة عامة، يقوم اليابانيون بإعداد شرائح رقيقة لكميات كبيرة من السوشي يدويًا في المطاعم. من السهل استخدام القاطع الجيد، فهو يفصل أفضل أجزاء سمك التونة ويقطع شرائح السمك بدقة من الجلد السميك لسمك السلمون المرقط أو سمك السلمون الوردي.
انتباه! بالنسبة لقطع السوشي الشفافة، فإن السكين "اليابانية" الرفيعة ذات الشفرة المرنة هي المناسبة. يتمتع المحترفون بترسانة كاملة من السكاكين التي تستخدم لتقطيع اللحوم (قطع اللحم بشكل مثالي بدون عظام) مع الحد الأدنى من الهدر.
كل سيد ياباني لديه سكينه الخاصة، والتي تناسب راحة يده بشكل مريح، وشفرتها المرنة الحادة تصنع بسهولة قطعًا رقيقة لذيذة من نفس الشكل.
في ثقافتنا، بدأت المعدات الجيدة للمطبخ الآسيوي للتو في ترسيخ مكانتها. تتعامل السكاكين السياحية والصيد والمطبخ عالية الجودة للمحترفين المصنوعة من الفولاذ السبائكي بشكل جيد مع "واجبات" السكين الياباني. الخبراء يدركون جيدًا أنواعها، على الرغم من أنها ليست رخيصة.
سائح
كما يستخدم الصيادون وصيادو الأسماك في كثير من الأحيان سكاكين التقطيع لتقطيع الجوائز التي يتم اصطيادها حديثًا على الفور. إنهم يقومون بعمل رائع مع صيد سخي ولحوم صيد دافئة.
مهم! لا يُنصح باستخدام شفرة رفيعة لأغراض أخرى أثناء المشي لمسافات طويلة أو في النزهة.
من المهم أن يكون لديك معدات أخرى معك عندما تخرج - السكاكين والأسياخ والفؤوس. وإلا، فهناك خطر إتلاف أو كسر أو حتى إصابة نفسك بملحق باهظ الثمن لتقطيع شرائح شفافة لذيذة بشكل مثالي. إن الجهاز الجيد لديه تخصص ضيق؛ لا يمكن استخدامه لتقطيع العظام، أو قلي قطع اللحم على النار، أو تقطيع الخشب لإشعال النار.
احترافي
يجب أن تكون الأداة الجيدة موثوقة ويجب ألا تنكسر أثناء العمل المضني في يد المعلم. ولهذا السبب يفضل اليابانيون الإصدارات المرنة من سكاكين الأسماك التي تنحني فقط. كل معلم لديه ما لا يقل عن اثني عشر ونصف من هذه الأجهزة، ناهيك عن الأجهزة الأخرى لطهي اللحوم والأسماك، وتنظيف وتقطيع الخضروات.
مهم! ستكون الأداة الاحترافية حادة إذا تم الحفاظ على زاوية شحذ الشفرة عند 15 درجة. لا يمكن تغييره أثناء المعالجة بأي طريقة - مبراة ميكانيكية أو كهربائية.
كهربائي
وضعت تقاليد البلدان المختلفة متطلبات معينة لشكل السكاكين، والمواد اللازمة لصنع النصل والمقبض، وهناك أيضًا تقاليد للتخزين الآمن. لقد قدم القرن العشرون لعمال المطبخ المعدات الكهربائية، وكانت هناك أيضًا سكاكين ميكانيكية جعلت من السهل معالجة أكوام من الصيد.
يرجى الملاحظة! لا يمكن صنع شرائح عالية الجودة باستخدام جهاز كهربائي إلا بواسطة متخصص (لديه مهارات معينة أو تدريب مهني).
لا يعمل المحترفون اليابانيون في كثير من الأحيان باستخدام الأدوات الكهربائية، وعادة ما يستخدمونها فقط لتقطيع الذبائح في أسواق الأسماك قبل شحن الأجزاء المفضلة من سمك التونة أو المارلن إلى المطاعم.
تتضمن مجموعة سكاكين الطاولة الكهربائية حقيبة، والعديد من الملحقات القابلة للاستبدال بأطوال وتكوينات مختلفة، بالإضافة إلى شوك لحمل المنتج. يتم توصيل المحرك الكهربائي بالمقبض.
مادة مقبض الفيليه
في معدات الصيد، لا يتم تقدير الشفرة المرنة والرفيعة فحسب، بل أيضًا المقبض المناسب.
المتطلبات الأساسية لمقابض السكاكين:
- مادة غير قابلة للانزلاق، ويفضل أن تكون من أصل طبيعي مع تشريب طارد للأوساخ؛
- القاعدة لا تمتص الرطوبة والرائحة السمكية المميزة؛
- يتم تنظيف السكين بسرعة حتى بعد تقطيع الأسماك الدهنية.
المقابض مصنوعة من مواد صناعية تقليدية وحديثة.
- خشب الفلين مع التشريب. قاعدة النخبة، المستخدمة لسنوات عديدة من العمل لا تشوبه شائبة. يتم تشكيل الأخاديد الموجودة أسفل راحة اليد تدريجيًا أثناء عملية العمل، وهو ما يقدره خبراء حقيقيون. هناك طاهٍ واحد فقط يعمل في مجال تقطيع اللحوم.
- أصناف باهظة الثمن من الخشب اللين - تبدو السكاكين محترمة للغاية، ويتسع المقبض نحو النهاية. في أغلب الأحيان، هذا هو الشكل الذي تبدو عليه شفرة التقطيع اليابانية التقليدية.
- المطاط أو المطاط عالي التقنية متعدد المكونات. منتجات مريحة للغاية بألوان وتصاميم مختلفة، ميزتها أنها لا تنزلق في الأيدي المبللة. المقبض عادة ما يكون مستقيمًا مع توقفات على طول الحواف.
- البوليمرات والبلاستيك – للسكاكين السياحية والصيدية الرخيصة. إنها غير مكلفة، ولكنها مريحة وعملية، وسهلة التنظيف.
عند اختيار السكاكين للصيد وصيد الأسماك والنزهات، من المهم اختيار نموذج لن يجمد يدك أثناء التعامل مع الصيد.
ما هو الفولاذ المستخدم في شفرة التقطيع؟
في العصور القديمة، تم استخدام سكاكين العظام، التي تم الحصول عليها عن طريق تقسيم قصبة ساق حيوان كبير. كانت حادة للغاية، وكان شكلها الإسفيني الضيق يتم الحصول عليه عن طريق شحذها بشكل متكرر على الحجر، وفقًا لعلماء الآثار.
اليوم، يتم استخدام أفضل درجات الفولاذ المقاوم للصدأ، على سبيل المثال، X30Cr13 (سطح الكروم)، والذي يظل في حالة عمل لفترة طويلة دون شحذ إضافي.
لا يُنصح باستخدام شرائح عالمية لأغراض المطبخ الأخرى. عاجلا أم آجلا سوف تصبح باهتة بسبب الاستخدام غير السليم. إن التخصص الضيق سيضمن التشغيل على المدى الطويل. بعد الاستخدام، يجب مسح الشفرة يدويًا وتخزينها في غلاف أو حامل خاص بالمطبخ.
تتميز السكاكين ذات العلامات التجارية باهظة الثمن بوجود سبيكة ذات تركيبة خاصة، والتي يتم الاحتفاظ بها سرية. هو عبارة عن فولاذ مقوى مع إضافات تعطيه المرونة والقوة. تتميز السبائك عالية السبائك بالقوة والمرونة العالية، ولا تصدأ، وتحتفظ بشحذها الأساسي. تتوفر أيضًا خيارات أخرى، مشابهة لعملية اللحام بالكربيد على المثاقب.
كيفية اختيار السكين المناسب لتقطيع الأسماك
لفترة طويلة، كانت شرائح السمك معروفة فقط لدى المتخصصين في المطاعم باهظة الثمن. مع انتشار المطبخ الياباني، بدأ تقديم السوشي في كل مكان، ويسعى الطهاة إلى تزويد أنفسهم بمعدات مثيرة للإعجاب. على الرغم من أنها غالبًا ما تحتوي على مظهر يشبه السكاكين اليابانية المخصصة للمحترفين، إلا أن بعض الأمثلة تستحق دفع السعر الحقيقي مقابلها.
أسرار المعالجة.
- يتم ذبح الذبائح الكبيرة فورًا بعد صيدها وتنظيفها بسكين مسنن كبير، والذي يتعامل جيدًا مع جلد السلمون.
- يتم استخدام شفرة ذات انبعاجات لقطع الأسماك البحرية (الفرخ، سمك القد)، ثم يخرج اللحم الكثيف بشكل أفضل من السطح الأملس.
- تشكل المنتجات المجمدة الجزء الأكبر من الإمدادات الموجهة إلى المناطق النائية. يتم تقطيع الأسماك الصغيرة بسهولة باستخدام قطاعة، في حين يمكن تقطيع الجثث الكبيرة باستخدام ساطور أو سكين على شكل منشار.
- تعتبر سكاكين شرائح السمك أفضل مساعد في تحضير قطع رقيقة وشرائح شفافة من المنتجات الطازجة التي لم يتم تجميدها.
مهم! من المستحيل صنع شرائح رفيعة وشفافة عالية الجودة لأطباق متنوعة من اللب المجمد.
ينصح الخبراء بضرورة وجود عدة آلات لتصفية الأسماك بأشكال مختلفة لمعالجة أي صيد. سكين السمك الكلاسيكي صغير الحجم، مع شفرة لا يزيد طولها عن 32 سم.
من المستحسن اختيار شفرة مرنة مقاومة للكسر عند المفاصل مع المقبض. في المنتج المكون من قطعة واحدة، يكون "الوريد" الموجود على الشفرة مرئيًا من الأسفل والأعلى.
كيفية استخدام أداة التقطيع
تتضمن مجموعة تقطيع الأسماك الكلاسيكية عدة عناصر. من الأفضل أن يتم التقطيع والتنظيف والتقطيع باستخدام أدوات مختلفة. لمعالجة الذبائح الكبيرة ذات الجلد الجلدي، فإن السكين المسنن الكبير مناسب. من الأفضل تقطيع لحم سمك السلمون المرقط أو السلمون الوردي السميك المذاب بشفرة رفيعة بزاوية، مع فصل الشرائح المتساوية عن الجلد.
حتى أن اليابانيين يستخدمون أجهزة من الصعب تخمين غرضها؛ كل واحد منهم يتطلب مهارات خاصة. يتم قطع المنتجات النهائية باستخدام قطاعة. تتميز الشفرة الخاصة بحافة مسننة، مما يجعلها ملائمة لقطع الزعانف والذيل. العمليات الأساسية في طهي الأسماك:
- إزالة الترسبات الكلسية؛
- قطع الرأس؛
- إزالة الزعانف والذيل؛
- تمزيق البطن وتنظيفها (إزالة الأحشاء، والتي غالبًا ما تحتوي على الكافيار)؛
- الانقسام إلى قسمين على طول خط العمود الفقري؛
- تكوين شرائح مع إزالة الأضلاع والعظام الأخرى لاحقًا.
للحصول على الفيليه، تحتاج إلى سطح مناسب - لوح تقطيع أو شيء مشابه. يتم استخدام قاطعة الفيليه ببطء، حيث يتم قطع اللحم عن الجلد والعمود الفقري. إذا كنت تريد شرائح متطابقة، قم بتقطيعها بزاوية ثم افصلها عن القشرة.
مهم! يمكن إزالة القشور فورًا بعد صيدها باستخدام الجزء الخلفي من الشفرة إذا لم يكن لديك سكين سلخ أو مكشطة خاصة في متناول اليد.
لكي تكتشف كيف يستخدم المحترفون الحقيقيون قاطع الشرائح، من الأفضل أن تشاهد الفيديو - فهو مثير للاهتمام للغاية. ومع ذلك، لن يكشف أي خبير ياباني أو خبير على مستوى ميشلان عن أسراره المهنية بالكامل. ويتمكنون من تقطيع السمك بطريقة تجعل حجم قطع الفيليه أكبر من وزن الذبيحة.
أفضل سكاكين فيليه الأسماك
من بين الأدوات المستخدمة في معالجة المأكولات البحرية المنتجة اليوم، تعتبر أدوات التقطيع الفنلندية واليابانية ذات قيمة عالية. الألمان والبلجيكيون ليسوا بعيدين عنهم. تنتج ورش العمل الحرفية المنزلية روائع حقيقية للصيد وصيد الأسماك النخبوية، إذا كان هناك أفضل الفولاذ لسكاكين التقطيع. اليوم، يتم تقديم منتجات ممتازة من قبل SV Klinok وRusskiy Bulat. ويطلبون قطعًا حصرية تحمل الأحرف الأولى من اسم المالك على العلبة ونقشًا على الشفرة حتى في رحلات السفاري الأجنبية وصيد الأسماك في الجزر الغريبة.
يتم إنتاج "السكاكين الفنلندية" الحقيقية و"قواطع" المطبخ الممتازة من قبل الشركات الاسكندنافية - مارتيني ورابالا. مجموعة واسعة من المنتجات، بما في ذلك شرائح بأشكال مختلفة.
وتم تكريم أفضل الشركات المصنعة وهي الشركات اليابانية كاسومي، وجيتو ديتا، وياناجيدا. ليس لديهم مثيل من حيث الراحة والمتانة. الكلاسيكية - الآلات الموسيقية من سامورا أوكيناوا، والتي تم إعدادها في البلاط الإمبراطوري. تسمى الشرائح "ورقة الصفصاف"، والمقبض مصنوع من الخشب الطبيعي بدون تشريب. كما تنتج هذه الدولة أيضًا سكاكين ميزانية "آمنة" للأوروبيين.
يملك الألمان نماذج لا تشوبها شائبة يتم توريدها إلى كل أوروبا تقريبًا - منتجات من شركة Wusthof. لقد أتقن الفرنسيون إنتاج السكاكين القابلة للطي للصيادين وصيادي الأسماك - وهذه هي منتجات Laquiole و Opinel. يتم إنتاج السكاكين الجيدة من Berghoff في بلجيكا.
غالبًا ما يتم تقديم أدوات المطبخ ذات العلامات التجارية في مجموعات، بأطوال وأشكال مختلفة، ومعبأة بدقة في علبة تحمل الشعار. ومع ذلك، فإن المعيار الأكثر أهمية ليس العلامة التجارية، أو النقش على الشفرة أو الغلاف الجلدي الجميل، بل المقبض المريح. عند الشراء، يجب عليك تجربة المنتج على يدك. يفضل اليابانيون الأدوات التي تحتوي على مسند للأصابع، حتى لا تنزلق من يديك عند العمل مع أي شيء.
